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【行業資訊】“外帶+外賣+輕堂食”,這種小店模式火了!

日期:2020-11-12    來源:蔣文景 | 紅餐網

疫情后,有一種餐廳火了。它們模式輕、投入少、店型靈活、場景豐富,兼顧外帶、外賣和一點點堂食,疫情期間不但沒有受到嚴重沖擊,反而趁勢發展得更快了。

 

近期,紅餐網記者注意到,在紅餐網總部所在的周邊商圈,冒出了一批以外帶、外賣為主、外加一點點堂食的餐廳。

 

它們大多經營燒臘、白切雞、鹵鵝、餃子等,生意好得不得了,每到飯點門前都排著長長的隊。

 

對此,有業內人士表示,這種模式在廣東其實很常見。“像東川飯局、嘉鳴揚、粵餃皇等品牌,都是這種模式,最近也都開了不少店。”

 

這種餐廳的模式究竟是怎么樣的?為什么在疫情后反而發展得更好了?未來是否還有更大的發展潛力?帶著這些問題,紅餐網實地走訪了多家餐企。 

 

 

01.火了!

 

“外帶+外賣+輕堂食”的小店模式走俏

 

114日,下午五點多,中山八路。天還沒黑,廣州恩洲大巷“東川飯局”的招牌已經亮起來了。油光锃亮的燒臘,整齊懸掛在明亮的櫥窗,引人垂涎。飯點還沒到,就已經有不少街坊前來消費了。

 

“給我斬一例燒鵝”“要一斤燒肉回去下酒”“來一個秘制叉燒飯,在這吃”......還有不少顧客,直接就用手指著看上的那塊,要師傅給切下來。

 

僅僅傍晚5:15-5:50半個多小時,這家店已經接待了上百名顧客,以至于門前暫停取餐的共享單車、電動車,都造成了小小的擁堵。

 

據紅餐網觀察,該店的顧客群體包括下班族、學生、主婦、老人等,他們絕大多數都是斬料加餐帶回家的顧客,堂食的還不到10人。

 

和東川飯局的熱鬧相似,在彩虹街道周門街,燒臘店“嘉鳴揚”的門口也排起了長隊。

 

不到40平米的嘉鳴揚小店,6張桌22個餐位,座無虛席。而排隊斬料、打包外帶的顧客,更是直接從店里排到了人行道上。

 

主打外帶生鮮餃子的“粵餃皇”同樣生意火爆。在長隆南村,紅餐網觀察到,粵餃皇店內銷售的平均每斤20元的餃子云吞,一到晚上就賣得差不多了。

 

據紅餐網觀察,這些爆火的門店都是以外帶和外賣為主,堂食所占的比例較小。  疫情發生以來,這種模式的餐廳發展迅速。

 

例如東川飯局,窄門餐眼數據顯示,此前2017-2019三年時間才開店21家,但疫情后至今才幾個月時間就開了13店;嘉鳴揚,今年已開了7家,在疫情嚴重的四月份開店最多;另一個典型的品牌粵餃皇開店最多,今年已經開了40家。對比往年數據,各家開店速度都快了很多。

 

除了這些廣州本地的品牌外,一些較為知名的連鎖餐飲品牌更是早已經開出了一批模式相似的門店。

 

例如蒼井外帶壽司,主打外帶和外賣壽司,在廣東已經拓展了數百家門店;獅頭牌鹵味研究所,旗下專門的“打冷專用研究室”,是傳統鹵味店的形象升級版;以外賣起家的物只鹵鵝,在品牌勢能起來后,將單一外賣模式轉變為了“外賣+外帶+堂食”的模式。

 

北京老牌餐企紫光園,更是早就意識到了外帶模式的價值,其外帶檔口至今已經過幾次升級:從最初依附于餐廳的“獨立外帶窗口”,到獨立的檔口店、超市店,再到4.0版本的升級“精致版”裝修獨立檔口店。

 

紫光園總裁劉政近日接受紅餐網采訪時表示,紫光園之所以能夠走到今天,在于一直大力發展的檔口模式。

 

“疫情期間我們所有店的流水都來自于檔口。比如通州店,6000多平米的店,門口有一個12平米的檔口,其實當時一天的流水有8萬元,12平米帶動了6000平米。”

 

 

02.檔口模式的優勢分析:

 

模式輕、客群廣、出餐快、性價比高……

 

生意好到每天排隊,知名餐企看好,新店開了一家又一家......這種外帶+外賣+輕堂食的模式為何在疫情后發展得順風順水?

 

針對這個問題,紅餐網認為,可以從這種模式在面積、選品、價格、出餐速度和體驗等各方面的優勢中找到答案。

 

首先,面積小,模式輕、投入小,收入高。  

 

據紅餐網觀察,這些門店多是60平米以下小店。  

 

例如東川飯局,其店型在55平米左右,在面積上已經算是比較大的了,堂食體驗感也是最好的;嘉鳴揚,30-60平米,堂食就餐環境比較局促,適合時間緊張而對環境要求不高的快餐;而粵餃皇,門店面積在30-70平米。

 

由于面積小、流程簡單,這些店在租金和人工成本方面具有優勢。例如嘉鳴揚,小型店只需要4-5人,大店也不超過10人。粵餃皇2-3人即可。

 

由于以外帶外賣為主,這些店普遍輕資產運營,抗風險能力普遍較強。  蒼井壽司,門店有40%是純外帶店,60%是“外帶+輕堂食”店,疫情中損失少、恢復快。

 

面積小,在選址上也更靈活。外帶屬性主要是做周邊社區生意,所以離顧客越近越好。因此,小區門口、地鐵口、菜市場等人流量大的地方是這些門店最常布局的點。即便是選址在寫字樓商圈,也會盡量選擇那些離小區、學校近的地方。

 

就拿紫光園來說,其獨立檔口店的選址邏輯很簡單:在餐廳周圍3公里內,哪里人多就開在哪里;一個餐廳周圍最多可以開3家。

 

其次,產品上突出大單品,卻搭配豐富,不會顯得太單一。 

 

像東川飯局、嘉鳴揚、物只鹵鵝等都以廣東傳統的燒臘為主打,受眾廣泛。粵餃皇專做餃子;蒼井壽司主營壽司。選品定位在已經有深厚群眾基礎的大品類,既有品類聚焦的認知優勢,也省去了市場教育的步驟,產品推廣方面也就沒有阻礙了。

 

當然,定位在某一個大單品,并不意味著產品線單調。很多檔口產品線豐富,選擇多樣。它們一般都會在主營品類之外,搭配小吃、茶飲、鹵制品,也經常把餐廳主打硬菜拿來特別推廣。

 

獅頭牌鹵味研究所的鹵品類涉獵最廣,囊括了牛、魚、鵝、豬等。粵餃皇有12種餡料的餃子,還有4種云吞。過去,蒼井壽司始終以壽司單品為主,但品牌5.0升級后,除了加強壽司單品研發上新時,還增加了引流款飯類、周邊小吃,提供更多套餐。

 

第三,價格定位大眾化,性價比高。 

 

價格其實是這些小店最大的殺器。嘉鳴揚咸香腎片、鹵水鴨掌、鳳爪、燒骨等,均在30元左右一斤,還推出白切雞飯、雞腿飯、豉油雞飯等特價飯,低至13-14元。東川飯局每周推特價菜品,一斤明爐燒鴨18元,半只清遠白切雞30元。

 

比如,一份明爐燒鴨飯,菜單定價18元,打完折13元,包含一份脆皮燒鴨、青菜、酸菜,提供茶水、免費加飯。在物價騰貴的今天,可以說很實惠了。

 

此外,這些餐廳還有一個特點,一般都會在每天中午12后、下午6點后宣布打折,力度一般在八折左右。因此不僅逢年過節,就是平常日子,也有很多街坊來斬料加餐。

 

第四,菜品熟食化,流程簡單,出餐快。   

 

菜品一般是成品或半成品。比如燒臘,都是熟食,只要簡單切配即可,還有提前切配裝盒的半零售方式;壽司,屬生冷食品,提前預制也不會影響太多口感;生鮮餃子,全部包好裝盒放在櫥窗以供選擇......

 

由于不需要現場烹飪加工,餐廳的流程簡單,出餐速度很快。

 

例如東川飯局,前廳收銀繳費后,后廚立即切配或者配菜,一兩分鐘即可取餐。外賣有專門取餐處。如果是堂食,吃完后,服務員收集餐具送入后廚專門收納窗口,有洗碗工接應。在整個經營時段,前廳后廚可以完全隔絕,不相互走動。

 

第五,明檔現做,稱重計費,體驗感強。 

 

據紅餐網觀察,這類餐廳幾乎全是明檔形式。外帶窗口明檔展示,所有菜品,以及斬料、切配的過程都能夠透過櫥窗看到。后廚打包也是開放式的。而且,由于是現場稱重計費,顧客很容易產生貨真量足的心理。

 

明檔現做和稱重計費相結合,產生了十足的儀式感,用時髦的話說是體驗感強。

 

 

 

03.覆蓋流量和場景廣,

 

外帶+外賣+輕堂食模式將迎來新機遇?

 

餐飲業一直有一個刻板印象——線下堂食才是王道。很多餐飲老板對外帶、外賣并不重視。一些餐企雖然上線了外賣,或做了外帶,但僅僅是將其作為堂食的一個補充。

 

不過疫情的發生徹底改變了這一切。受疫情影響,單純依靠線下堂食的局限性已經越來越明顯,比如消費場景受限、極度依賴到店客流等。與此同時,多渠道的流量來源,外賣、外帶的優勢逐漸被看到。

 

當門店關門停業或禁止堂食的時候,以堂食為生命的餐飲企業被迫在經營模式上做出調整,增加外帶、外賣等業務。比如,眉州東坡在社區開平價菜站,賣瓜果蔬菜、調味料、成品和半成品,陶陶居開發外賣鹽焗雞等等。

 

而“外帶+外賣+堂食”的模式,本質上就是一種全域流量的捕捉,和全場景經營的模式。 

 

傳統以堂食為主的餐廳,即使生意再火爆,其輻射的距離也有限。現在的很多消費者,你讓他走一公里的路就為了吃一頓飯,那也是很難的。外賣模式的加入,可以將餐廳服務的距離擴大數倍,也就相當于餐廳的流量擴大了數倍。

 

而外帶模式的好處是,它能緊緊抓住周邊社區顧客外帶回家的需求。這樣,家庭消費、外賣和堂食場景兼顧,線下和線上的流量一網打盡。而消費客群,也無疑擴大了很多,白領、工人、學生、主婦、老人等。

 

以嘉鳴揚為例,其周門街店等主要分布在社區的門店,以外帶為主,顧客主要是家庭客群。而像分布在海珠琶洲喧悅西街店,旁邊雖然也有保利天悅社區,但是周圍有保利廣場、萬勝廣場等寫字樓,其客群主要為上班族。

 

此外,以社區為主戰場的這種模式,也暗合了行業市場下沉的潮流。 

 

今年八月,在世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦的2020中國餐飲營銷力峰會上,漢源東方董事長、漢源餐飲大學首席導師陳新時表示,“疫情后餐飲的機會點在社區”。

 

物只鹵鵝林劍冰預判,“未來3-5年,社區經濟將是品牌餐飲的全新發力點。”去年,物只鹵鵝已經率先在廣州開設了20余家社區小店。

 

總的來看,種種趨勢似乎都在暗示,外帶+外賣+輕堂食的模式即將迎來發展的新機遇。




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